揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。是反映原料魚(yú)和肉的鮮度的主要指標(biāo)。
肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食品在腐敗變質(zhì)時(shí)會(huì)有揮發(fā)性鹽基氮和氨基氮產(chǎn)生，腐敗越厲害，揮發(fā)性鹽基氮越高。
比如說(shuō)現(xiàn)在的魚(yú)露，其實(shí)就是菌種發(fā)酵魚(yú)肉生產(chǎn)的魚(yú)醬油，這時(shí)候我們?cè)诖_定發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵溫度等等因素的時(shí)候，考慮的就是揮發(fā)性鹽基氮與氨基氮，這時(shí)候我們要求，揮發(fā)性鹽基氮越低越好，而氨基氮越高越好。
所以說(shuō)一般來(lái)講揮發(fā)性鹽基氮變高肯定是不好的表現(xiàn)，但是氨基氮變高不一定是不好的，這要看你怎么設(shè)計(jì)要求試驗(yàn)的，
揮發(fā)性鹽基氮過(guò)量才會(huì)不合格啊！就是腐敗菌大量生長(zhǎng)把蛋白質(zhì)氨基酸逐步變成揮發(fā)性鹽基氮。氨基酸態(tài)氮是反應(yīng)氨基酸含量的一個(gè)指標(biāo)，高點(diǎn)說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好啊，怎么會(huì)不合格呢？只有說(shuō)沒(méi)達(dá)到具體某個(gè)數(shù)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不夠，就像魚(yú)露發(fā)酵一樣，不同的含量細(xì)分為一級(jí)，二級(jí)，三級(jí)魚(yú)露！
