冷凍魚糜是魚糜的冷凍產(chǎn)品，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的一種魚糜制品魚糜可以做成魚丸、蝦丸、魚香腸、模擬蝦肉、魚糕等多種冷凍調(diào)理食品。
評(píng)價(jià)魚糜食品的主要指標(biāo)有魚糜彈性、凝膠強(qiáng)度、硬度、白度、質(zhì)地等。不一樣魚糜食品對(duì)各個(gè)參數(shù)的規(guī)定各有不同，魚糜彈性是影響魚糜食品品質(zhì)好壞的重要因素，直接關(guān)系魚糜食品的組織特點(diǎn)、持水性、黏附性和產(chǎn)品提取率等。
參考標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)SC/T3702-2014《冷凍魚糜》
測(cè)試原理：在規(guī)定條件下,使魚糜受熱凝固(制成魚糕)后的凝膠形成能力,也稱為彈性。可用彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè),凝膠強(qiáng)度值為破斷 力與破斷距離乘積,以克·厘米(g*cm)表示。
使用儀器：ST-16N魚糜質(zhì)構(gòu)儀（由山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)）ST-16N魚糜質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官物性分析類儀器，是嚴(yán)格按照SC/T3702-2014 冷凍魚糜的凝膠彈性的測(cè)定。
使用探頭：直徑為5mm的球型探頭
將切好的25mm的魚糕置于載物平臺(tái)上,中心對(duì)準(zhǔn)探頭。
將載物平臺(tái)與探頭以60mm/min的速度恒定相向運(yùn)動(dòng),直至探頭插入魚糕中,測(cè)得破斷力(以g表示,精確至1g)和破斷距離(以cm表示,精確至0.01cm),應(yīng)連續(xù)檢測(cè)10個(gè)平行樣。
測(cè)試結(jié)果
10個(gè)平行樣數(shù)據(jù)計(jì)算時(shí)，去除最大值和最小值，其余8個(gè)樣品的算術(shù)平均值即為測(cè)試結(jié)果。419.758g/cm
