雞肉的質(zhì)構(gòu)和嫩度實驗
1、樣品準(zhǔn)備
將雞胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉樣用于TPA測試和切成30mm*20mm*10mm用于剪切測試，去除肉塊表面的脂肪和結(jié)締組織，然后置于蒸鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸煮后冷卻至室溫備用。
2、雞肉的質(zhì)構(gòu)實驗
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/50探頭
將蒸煮好的雞肉塊放于柱形探頭的正下方
測試條件如下：
測試模式：TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：6g
目標(biāo)模式：距離 4mm
兩次下壓間隔時間：3s
測試結(jié)果：雞肉的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標(biāo)。
