油脂氧化穩(wěn)定性和天然抗氧劑的研究
用ST149B油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀 測(cè)定了油脂氧化穩(wěn)定性。結(jié)果表明,溫度的高低,脂肪酸不飽和度,抗氧化劑和增效劑的使用,均與油脂氧化穩(wěn)定性有著密切的關(guān)系。
關(guān)鍵詞：油脂 天然抗氧化劑 氧化穩(wěn)定性
油脂主要分為植物油和動(dòng)物油兩大類,它是人類膳食中的基礎(chǔ)營養(yǎng)素之一,是人體中脂肪和熱量的主要來源。它所產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于同量碳水化合物和蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量的總和。此外,它不僅能為人體提供一些所需要的營養(yǎng)成分,如磷脂、甾醇或膽固醇,以及含多個(gè)雙鍵的必需脂肪酸(亞油酸和花生四烯酸等)。而且還能幫助人體吸收脂溶性物質(zhì)和脂溶性維生素等。
目前研究油脂氧化問題時(shí),通常采用2種方法,(1)國標(biāo)法來評(píng)價(jià)油脂的氧化程度;(2)氧壓變化法來檢測(cè) 本研究方法是利用ST149B油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀（氧壓變化法）,對(duì)幾種常用的油脂進(jìn)行了氧化穩(wěn)定性的研究,操作簡(jiǎn)便、直觀。
1 實(shí)驗(yàn)儀器及材料
ST149B油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀(中國產(chǎn))。
實(shí)驗(yàn)樣品:大豆油、菜籽油、花生油、豬油和分別加入0.02%叔丁基羥基茴香醚(BHA)和檸檬酸的上述4種油脂,及氫化菜籽油、純芝麻油、芝麻花生混合油。
2 實(shí)驗(yàn)原理與步驟
本研究方法是將一定量的油脂放在在反應(yīng)倉中加熱并通氧,促使油脂氧化產(chǎn)生過氧化物, 來反映油脂的氧化穩(wěn)定性,時(shí)間越長,表示該油脂的抗氧化性越好,反之越差。
3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
3.1 溫度對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性的影響
溫度分別為100、110、120℃的條件下,測(cè)定大豆油、菜籽油、花生油、豬油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間,
3.2 添加抗氧劑和增效劑對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性的影響
為說明抗氧劑和增效劑對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性的作用,本實(shí)驗(yàn)選用油脂中最常用的抗氧劑BHA和增效劑檸檬酸,分別添加在大豆油、菜籽油、花生油和豬油中,在溫度120℃時(shí)測(cè)定它們的氧化誘導(dǎo)時(shí)間,
添加抗氧劑和增效劑,能延長氧化誘導(dǎo)時(shí)間而提高油脂氧化穩(wěn)定性,但抗氧劑對(duì)各種油脂穩(wěn)定性的提高程度卻有所差異,如BH A對(duì)提高豬油氧化穩(wěn)定性的作用,菜籽油和花生油次之,大豆油最小。在添加抗氧劑的同時(shí),再加入增效劑檸檬酸,油脂氧化穩(wěn)定性均比不添加增效劑提高30%～50%左右。可見,增效劑的作用也相當(dāng)大[2]。
4 結(jié) 論
本實(shí)驗(yàn)說明溫度與油脂氧化穩(wěn)定性呈一定的反比相關(guān)關(guān)系;不同種類的油脂氧化穩(wěn)定性,取決于脂肪酸飽和程度的高低及本身含有的抗氧化物質(zhì)的多少;抗氧劑和增效劑可明顯提高油脂的氧化穩(wěn)定性;利用ST149B油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀,可快速并且直觀地反映各種油脂的氧化穩(wěn)定性,也為進(jìn)一步研究油脂的使用、儲(chǔ)藏以及選用不同油脂加工食品,提供了有效的科學(xué)依據(jù)。同時(shí)也希望有關(guān)生產(chǎn)單位在加工各種含油食品時(shí),應(yīng)注意油脂種類的選擇,并注意加工溫度的控制及抗氧劑和增效劑的使用。
