揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值大受影響。是反映原料魚和肉的鮮度的主要指標(biāo)。
肉類、魚類等食品在腐敗變質(zhì)時會有揮發(fā)性鹽基氮和氨基氮產(chǎn)生，腐敗越厲害，揮發(fā)性鹽基氮越高。
比如說現(xiàn)在的魚露，其實就是菌種發(fā)酵魚肉生產(chǎn)的魚醬油，這時候我們在確定發(fā)酵時間，發(fā)酵溫度等等因素的時候，考慮的就是揮發(fā)性鹽基氮與氨基氮，這時候我們要求，揮發(fā)性鹽基氮越低越好，而氨基氮越高越好。
所以說一般來講揮發(fā)性鹽基氮變高肯定是不好的表現(xiàn)，但是氨基氮變高不一定是不好的，這要看你怎么設(shè)計要求試驗的，
揮發(fā)性鹽基氮過量才會不合格啊！就是腐敗菌大量生長把蛋白質(zhì)氨基酸逐步變成揮發(fā)性鹽基氮。氨基酸態(tài)氮是反應(yīng)氨基酸含量的一個指標(biāo)，高點說明營養(yǎng)價值好啊，怎么會不合格呢？只有說沒達到具體某個數(shù)值營養(yǎng)價值不夠，就像魚露發(fā)酵一樣，不同的含量細分為一級，二級，三級魚露！
