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棕櫚油的煙點(diǎn)及其在烹飪中的適用性
2023-09-15 08:08:29 admin 714

棕櫚油又稱棕油、棕皮油,由油棕果中果皮提取的油脂,為不干性油。油棕果原產(chǎn)于非洲西海岸,20世紀(jì)70年代東南亞各國(guó)開始大量種植,到80年代東南亞的油棕面積和產(chǎn)量都已超過非洲

棕櫚油的好處:

1.穩(wěn)定性較好,不容易發(fā)生氧化變質(zhì),煙點(diǎn)高,故用作油炸食品很合適。

2.固體脂可用來代替昂貴的可可脂作人造奶油和起酥油;液體油脂用作涼拌或烹飪用油,其味清淡爽口。大量未經(jīng)分提的棕桐油用于制皂工業(yè)。用棕櫚油生產(chǎn)的肥皂能起耐久的泡沫和具有較強(qiáng)的去污能力。

3.棕櫚油中含有豐富的維生素A(500—700ppm)和維生素E(500—800ppm)。

棕櫚油的煙點(diǎn)高,適合做油炸、爆炒類的菜。使用普通食用油時(shí),當(dāng)油溫超過了煙點(diǎn),油及脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化,產(chǎn)生易致癌物質(zhì)。使用山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST123B全自動(dòng)植物油脂煙點(diǎn)儀檢測(cè)棕櫚油的煙點(diǎn)值在230攝氏度左右,這已經(jīng)遠(yuǎn)高于其它常用食用油的煙點(diǎn)值,因而適合煎、炒、烹、炸等。


實(shí)驗(yàn)步驟

  •  用酒精棉球擦拭清潔樣品杯,待酒精揮發(fā)干后,取約75mL油脂樣品注人樣品杯至裝樣線,裝樣時(shí)不得有油樣濺出。
  •  將樣品杯置于加熱器凹槽。關(guān)閉機(jī)箱,使儀器處于閉合狀態(tài)。在系統(tǒng)控制軟件中輸入樣品編號(hào)、名稱等基礎(chǔ)信息后,啟動(dòng)樣品測(cè)定程序。加熱器按程序升溫方式加熱樣品,樣品被快速加熱至150℃后,按5℃/min~6℃/min的升溫速率繼續(xù)加熱。當(dāng)樣品產(chǎn)生煙霧時(shí),集煙器自動(dòng)收集煙霧,并將其導(dǎo)入光電煙霧檢測(cè)器。光電煙霧檢測(cè)器對(duì)藍(lán)色煙霧產(chǎn)生響應(yīng),同時(shí)溫度傳感器檢測(cè)樣品溫度。系統(tǒng)控制軟件檢測(cè)、顯示和記錄測(cè)定過程的技術(shù)數(shù)據(jù)和煙點(diǎn)測(cè)定結(jié)果。
  •  打開機(jī)箱,用樣杯鉗小心取出樣品杯,置于妥善的地方。立即用酒精棉球小心清洗集煙器及溫度傳感器等部件上粘附的油漬。啟動(dòng)冷卻風(fēng)扇,使機(jī)箱內(nèi)加熱器快速冷卻,進(jìn)行下一次測(cè)定。