蛋殼含有96%的無(wú)機(jī)物和2%的基質(zhì)成分。無(wú)機(jī)部分包括98.2%鈣、0.9%磷和 0.9%鎂等；整個(gè)蛋殼結(jié)構(gòu)包括六部分，從內(nèi)到外分別為內(nèi)殼膜、外殼膜、乳頭層、柵欄層、垂直晶體層和油質(zhì)層。
雞蛋蛋殼厚度一般為0.3-0.4 mm，蛋殼厚度發(fā)生微小的變化，蛋殼的破損程度便會(huì)受到很大影響；蛋殼厚度越厚對(duì)應(yīng)的蛋殼強(qiáng)度也就越強(qiáng)；蛋殼厚度降低，將會(huì)導(dǎo)致雞蛋分選過程中破損率增加、裂紋蛋增加，同時(shí)也會(huì)對(duì)雞蛋的儲(chǔ)藏和貨架期造成影響。
蛋殼強(qiáng)度即為蛋殼抗損壞能力。一般用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀測(cè)定每平方厘米蛋殼所承受的壓力大小，良好的蛋殼強(qiáng)度應(yīng)在 3.5 kg/cm2 左右。
蛋殼強(qiáng)度的研究，對(duì)減少蛋的破損率、包裝運(yùn)輸、孵化和食用安全等方面有重要意義。
蛋殼強(qiáng)度是衡量雞、鵝、鴨等禽蛋蛋殼質(zhì)量的重要指標(biāo)。雞蛋蛋殼的強(qiáng)度與種雞的種蛋入孵率、孵化率、雞苗質(zhì)量以及商品蛋雞的鮮蛋產(chǎn)量密切相關(guān)。殼質(zhì)堅(jiān)實(shí)的蛋很少破損,能較久且完好地保存其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有良好的商品性。蛋殼質(zhì)量下降，對(duì)許多養(yǎng)雞場(chǎng)造成的經(jīng)濟(jì)損失相當(dāng)嚴(yán)重。而雞蛋殼強(qiáng)度與種雞的品種、遺傳和食料密切相關(guān)。正確掌握蛋殼強(qiáng)度有關(guān)指標(biāo)尤為重要。
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