只要把天然脂肪放在有氧氣存在的地方,就會自動發(fā)生氧化反應(yīng)。叫自動氧化。自動氧化反應(yīng)是自由基引發(fā)的。因為光、熱、射線、單線態(tài)氧、金屬催化劑等的作用,有極少數(shù)的不飽和脂肪酸分子變得不安分了,它們脫去氫原子,成了自由基。
這些自由基就像新冠病毒一樣,雖然量很少,但是“傳染性”很強(qiáng),會讓那些原本健康的脂肪酸被“傳染”,也變成自由基,被自由基攻陷的脂肪酸,會吸收氧原子,變成氫過氧化物。它積累到一定程度,就會分解產(chǎn)生一些有難聞氣味的小分子。然后我們就感覺到食物變味了。俗話說的哈喇味、油耗味,其實就是脂肪氧化變質(zhì)的味道。
油脂氧化過程中氫過氧化物會繼續(xù)氧化生產(chǎn)二級氧化產(chǎn)物在人體內(nèi)很難代謝,會對肝臟造成損害。氧化過程中產(chǎn)生的聚合物也很難被吸收,積累于體內(nèi)對人體也會造成傷害。
方便面也好,曲奇餅干也好,薯片鍋巴也好,油炸食品也好,花生瓜子堅果也好,烹調(diào)油和芝麻醬也好......只要是含有油脂的食物,都有可能被脂肪自動氧化這種“病毒”攻陷,然后變質(zhì)變味。
ST149B自動氧化穩(wěn)定性儀根據(jù)食品在室溫密閉條件,氧氣未過壓環(huán)境下短時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定,當(dāng)升溫加壓時,食品自身對油脂的氧化的阻礙作用將減弱。將樣品放入測試池并密封后,向測試室通入氧氣,然后加熱樣品。耗氧量通過壓力降低來表示。測量持續(xù)進(jìn)行,直至達(dá)到轉(zhuǎn)折點–即定義的壓降。該結(jié)果稱為誘導(dǎo)期(IP),即從測試開始到轉(zhuǎn)折點之間的時長,它表示所測樣品的氧化穩(wěn)定性。
ST149B自動氧化穩(wěn)定性儀自動記錄了食品氧化過程的氧壓變化,通過這個方法可以知道食品油脂氧化的穩(wěn)定性。適用于包含油脂的食品,固體或液體,包含蔬菜和動物組織,可直接檢測食品,不需要對油脂進(jìn)行分離處理。