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面制品的質(zhì)構(gòu)測(cè)定探頭應(yīng)用
2018-11-19 14:55:06 admin 1740

其他面制品的測(cè)定及探頭介紹

面制品包括面團(tuán)、面條、面皮、面包和饅頭以及相關(guān)的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡。質(zhì)構(gòu)儀作為一種精確物性分析儀器,能對(duì)面制品測(cè)試并給出客觀全面的評(píng)價(jià)。測(cè)試的指標(biāo)包括硬度、彈性、粘性、回復(fù)性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、延展性等指標(biāo)。

P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置: 樣品放置在裝置尖柱轉(zhuǎn)移空氣,平坦的表面是應(yīng)用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來(lái)測(cè)量面團(tuán)的硬度和粘稠度。

P/DSC面團(tuán)粘性裝置:主要用于面團(tuán)粘性的測(cè)試,也可以用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性(stickiness)測(cè)試。

③ P/KIE面團(tuán)拉伸裝置:測(cè)定面團(tuán)、面筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance),比較觀察不同配方和工藝上面團(tuán)的差異性。

P/TPB面皮破裂裝置:可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸展性(extensibility)、回復(fù)力

P/LKB輕型切刀探頭:用于切割較軟質(zhì)地樣品,如面條、面皮、通心面等,測(cè)試彈性(springiness)、柔軟度(tenderness)、咀嚼性(chewiness),為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面條、通心粉的方法。

P/3PB三點(diǎn)折斷裝置:適用于測(cè)試長(zhǎng)條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度(break strength)或脆度(fracture