面制品之面條的TPA測定
面條制作
稱取200g面粉于不銹鋼和面盆中,加入70ml自來水(水溫30度),手工和面5min左右,使料坯手握成團(tuán),經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀,然后用雙層濕紗布保濕熟化30min,進(jìn)行壓片、切條,壓片過程為:在壓輥間距2mm處壓片→合片,然后把壓輥間距調(diào)至3.5mm,從3.5mm開始合片一次后,將面條逐漸壓薄至1mm。共壓片6道,最后在1mm處(用測厚規(guī)測定)壓片并切成3.0mm寬的面條束,將濕面條束切成22cm長的試樣,用塑料布保濕5min之后,以備煮面評(píng)用,為保證每批試樣的壓片過程一直,每調(diào)一次壓輥間距,各個(gè)試樣全部通過之后,調(diào)下一個(gè)間距。
面條的烹煮
取濕面條40根,放入盛有600ml沸水(蒸餾水)的2000ml燒杯中,煮面5min,里脊將面條撈出,置于漏水網(wǎng)絲容器中,在涼自來水中浸水10s,然后淋水5min,分別放在不銹鋼盤中待用。
1面條TPA測定
儀器:ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭:HDP/PFS 探頭
測定模式TPA模式
①硬度:壓縮面條厚度達(dá)70%時(shí)所受的阻力,即第一個(gè)峰值對(duì)應(yīng)的力的值。
②粘著性:垂線3與4之間曲線與橫坐標(biāo)所圍的面積。
③彈性:垂線4與5之間的時(shí)間比值
④粘聚性:垂線4與垂線6之間曲線和1與3之間曲線分別與橫坐標(biāo)所圍的面積比值。
⑤膠著性:硬度×粘聚性
⑥咀嚼性:膠著性×彈性。
⑦回復(fù)性:垂線2與3之間和垂線1與2之間曲線分別與橫坐標(biāo)所圍的面積比值。