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雞肉嫩度實(shí)驗(yàn)
2018-12-21 16:02:39 admin 988

雞肉的質(zhì)構(gòu)和嫩度實(shí)驗(yàn)

1、樣品準(zhǔn)備

      將雞胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉樣用于TPA測試和切成30mm*20mm*10mm用于剪切測試,去除肉塊表面的脂肪和結(jié)締組織,然后置于蒸鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸煮后冷卻至室溫備用。

2、雞肉的質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)
儀器:ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭:P/50探頭

 

將蒸煮好的雞肉塊放于柱形探頭的正下方

測試條件如下:

測試模式:TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:6g

目標(biāo)模式:距離 4mm

兩次下壓間隔時(shí)間:3s

測試結(jié)果:雞肉的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標(biāo)。