果凍的質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)
果凍是由果凍膠、甜味劑、增稠劑和香精等加工而成的膠凍食品,因其外觀晶瑩通透,色澤鮮艷多樣,口感軟滑爽脆,風(fēng)味清甜滋潤(rùn),酸甜適口,受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。 質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器,已經(jīng)在休閑食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用,具有操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測(cè)樣品的受力變化曲線等優(yōu)點(diǎn)。可以用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定果凍的質(zhì)構(gòu),以期對(duì)加工工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討。
儀器及測(cè)試方法
儀器:ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭:P/0.5柱形探頭(直徑12.7mm)
將果凍放于柱形探頭的正下方,測(cè)試條件設(shè)置如下
測(cè)試模式:TPA
測(cè)試前速度:1mm/s
測(cè)試速度:1mm/s
測(cè)試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:10g
目標(biāo)模式:形變 30%
兩次下壓間隔時(shí)間:3s
2測(cè)試結(jié)果
可以測(cè)定果凍的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。