牛肉粒的質(zhì)構(gòu)實驗
為了提升牛肉干制品類的品質(zhì)，目前已有多種嫩化方法應(yīng)用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控制而應(yīng)用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內(nèi)分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應(yīng)用對象較少，其研究還處于初級階段，采用微波技術(shù)對豬肉進行嫩化，發(fā)現(xiàn)微波能顯著提高豬肉的嫩度。近年來，超聲波技術(shù)在食品加工中應(yīng)用日趨廣泛，低頻超聲波的主要特性在于“空化效應(yīng)”和“機械效應(yīng)”，通過這些特性可以破壞肉的肌原纖維，有助于肉品的嫩化加工。
1 樣品準(zhǔn)備
將冷凍牛肉放在冰箱( 4 ℃) 中解凍24 h，再將牛肉放在室溫下繼續(xù)解凍，直至刀能將肉平穩(wěn)切下為止。沿著肉的紋理，去除解凍后的牛肉表面的肥肉、結(jié)締組織和筋、肌膜等雜物，再將牛肉切成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。
2 儀器及測試方法
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/36R柱型探頭
3 測試條件
測試模式：TPA（全質(zhì)構(gòu)分析）
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
目標(biāo)模式：形變 75%
4 測試結(jié)果
通過對比分析牛肉粒的硬度、咀嚼性、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性物性指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒的嫩度改善情況。
