奶粉的凝膠化實(shí)驗(yàn)
乳粉中的蛋白質(zhì)具有形成凝膠的能力，可以保持住水脂肪并有助于組織結(jié)構(gòu)的形成和口感的改善。另外，酪蛋白和清蛋白兩者都可以通過凝乳酶或者酸化作用而形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此通過乳清蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠作用，形成因加熱而產(chǎn)生有利于食品結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的膠凝現(xiàn)象。
1 樣品準(zhǔn)備
將奶粉和水按照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行混合，然后邊攪拌邊加熱溶液至較高溫度（如80%），然后將溶液冷藏10-12小時(shí)左右，備用。
2、奶粉凝膠實(shí)驗(yàn)
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/0.5R柱形探頭
測(cè)試條件：
測(cè)試模式：TPA模式
測(cè)試前速度：1mm/s
測(cè)試速度：1mm/s
測(cè)試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：5g
目標(biāo)模式：距離 4mm
3 測(cè)試指標(biāo) 可以測(cè)定奶粉凝膠的凝膠強(qiáng)度、粘性和粘稠度。
質(zhì)構(gòu)儀探頭分為通用探頭和專用探頭，可根據(jù)客戶的研究領(lǐng)域、研發(fā)方向、測(cè)試要求和測(cè)試指標(biāo)進(jìn)行配置，也可以根據(jù)客戶的要求進(jìn)行定制。
