油脂煙點(diǎn)和氧化穩(wěn)定性是衡量油脂優(yōu)劣的重要指標(biāo)
油脂煙點(diǎn)反映的是油脂的甘油三酯及非甘油三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一，油脂氧化穩(wěn)定性則反映了油脂的耐貯性，即油脂抵御自動(dòng)氧化的能力，油脂的煙點(diǎn)和氧化穩(wěn)定性是衡量油脂優(yōu)劣的重要指標(biāo)。在糧油檢測(cè)中，油脂的煙點(diǎn)可以使用ST123B全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)測(cè)定，油脂氧化穩(wěn)定性可以使用ST149或者ST149B油脂氧化穩(wěn)定性儀來測(cè)定。
油脂的煙點(diǎn)是由于一些沸點(diǎn)較低的物質(zhì)受到高溫加熱揮發(fā)而引發(fā)的，如一些在精煉油中殘留的磷脂和游離脂肪酸( FFA) 。磷脂含量、FFA 含量、FFA碳原子數(shù)和不飽和和度( 不飽和度又稱為“缺氫指數(shù)”，烷烴分子中均為單鍵不缺氫，規(guī)定其不飽和度為0，有機(jī)物分子和同碳原子數(shù)的烷烴相比，每少2個(gè)氫，則不飽和度增加1) 都會(huì)影響煙點(diǎn)的高低，同時(shí)對(duì)油脂的氧化穩(wěn)定性也有一定的影響。煙點(diǎn)低的油脂在煎炸和烹飪過程中油煙較大，危害健康，而油脂的氧化會(huì)影響油脂的化學(xué)、感官和營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)。如果油脂的氧化穩(wěn)定性不好，則容易導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，導(dǎo)致熱降解，產(chǎn)生低煙點(diǎn)物質(zhì)，使煙點(diǎn)降低。通過盛泰儀器ST123B全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)儀研究植物油中具有代表性的山茶油和花生油，分析影響油脂煙點(diǎn)和氧化穩(wěn)定性因素中較為重要的磷脂含量、FFA 含量及性質(zhì)，希望能以此為依據(jù)，改善油脂煙點(diǎn)、提高油脂氧化穩(wěn)定性、開發(fā)健康油脂產(chǎn)品。
通過研究數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)磷脂含量對(duì)油脂煙點(diǎn)影響很大。磷脂含量越高，油脂的煙點(diǎn)越低，而對(duì)油脂的氧化穩(wěn)定性表現(xiàn)出不同規(guī)律，對(duì)花生油的氧化穩(wěn)定性有提高作用，而對(duì)山茶油影響不大; FFA 含量越高、FFA碳原子數(shù)越少、FFA 不飽和度越大，油脂的煙點(diǎn)越低、氧化穩(wěn)定性越差，其中對(duì)煙點(diǎn)的影響程度大于對(duì)氧化穩(wěn)定性的影響程度。
