降落值表示了面粉中α-淀粉酶的活力。測(cè)試方法:是在一個(gè)特殊的試管中完成,試管中放入定量的水和面粉,用一個(gè)攪拌棒和水?dāng)嚢璩删鶆虻拿婧?。然后將攪拌棒提高到面糊的液面處,放下活塞,并開(kāi)始計(jì)時(shí)。攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)就是降落值,降落數(shù)值測(cè)定儀是測(cè)降落值的專(zhuān)用儀器,降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高??梢酝ㄟ^(guò)添加糖化麥芽或者真菌淀粉酶來(lái)調(diào)整面粉的降落值,面粉公司的有機(jī)面粉是不添加麥芽的,因此其降落值在400以上。添加了糖化麥芽的面粉其降落值在250-290之間。面粉的降落值越低,面團(tuán)發(fā)酵的速度就越快。
以下是降落值的特點(diǎn):降落值在6-150內(nèi)淀粉酶活過(guò)強(qiáng),會(huì)導(dǎo)致面包瓤發(fā)粘,不適合用于制作面包。降落值在150-220內(nèi)淀粉酶活性稍微有些強(qiáng),需要與降落值高些的面粉混合使用,可以用于制 作某些面包。降落值在220-280 屬于正常的淀粉酶活性。降落值大于280-300 淀粉酶活性弱,面包膨脹不好,面包瓤發(fā)干,需要添加糖化麥芽。