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什么是黃曲霉素
2018-07-30 09:46:48 admin 1723

黃曲霉素(AFT)是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物,它們是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物,已知的種類包括B1、B2、G1、G2、G2a、M1、M2、P1等十幾種。由于不同種類的黃曲霉素的形成條件不同,所以來源分布和毒性也不同。其中最受關(guān)注的黃曲霉素M1是由動物攝入B1后在體內(nèi)經(jīng)一系列的化學(xué)變化而形成的,而B1是自然界中最為常見、毒性最強的一種,僅次于肉毒毒素。

黃曲霉無處不在,是我國糧食和飼料中常見的真菌,對食品和飼料污染的發(fā)生和程度隨地理和季節(jié)因素以及作物生長、收獲、貯存的條件不同而異。當(dāng)糧食未能及時曬干及儲藏不當(dāng)時往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素,而南方及沿海濕熱地區(qū)更有利于霉菌素的產(chǎn)生。
黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的的糧食、油及其制品中,如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜等,在動物性食品如肝、腎臟、咸魚中以及奶和奶制品中也比較常見。它通常喜歡“親近”以下四類食物:
1、堅果類 花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦,皺皮變色,看起來有霉變之嫌時,很有可能已被黃曲霉素污染了,一定要丟棄。
2、谷物類 玉米、大米、大麥、小麥、豆類。凡表面上長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色、變質(zhì)的谷物都有可能被黃曲霉素污染,在食用前應(yīng)仔細挑選,剔除霉變粒。
3、糧油制品 花生油、玉米油。生產(chǎn)企業(yè)如果沒有嚴(yán)格挑揀原料,使用霉化的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油,或沒有采用精煉工藝或工藝控制不足,都有可能造成黃曲霉素超標(biāo)。
4、家庭自制發(fā)酵食品 腐乳、黃醬。高水分含量和齊全的營養(yǎng)物質(zhì)很容易使家庭自制的發(fā)酵食品被黃曲霉污染。

黃曲霉素的耐熱性非常好,要在280℃以上才能分解,一般的烹調(diào)加工溫度都不能將其破壞,而且其在水中的溶解度也較低。有研究證明:在不改變牛奶品質(zhì)的前提下,先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘,然后冷卻至20℃,再經(jīng)紫外線輻照30分鐘,才能使其中的黃曲霉素M1減少56.2%。
在紫外線照射下,毒素可顯示熒光,低濃度的純毒素易被紫外線破。另外,堿性條件下也能破壞一部分黃曲霉素。然而經(jīng)過堿性、紫外線和高溫處理,食物中的營養(yǎng)物質(zhì)早已喪失殆盡,不適宜食用

預(yù)防黃曲霉素的危害要從身邊做起、從飲食習(xí)慣做起,從生活中的點滴做起,才能使我們更好地遠離黃曲霉素。那么,在日常生活中如何應(yīng)對可能的黃曲霉素的危害呢?

黃曲霉素在日常生活中無處不在,自己在家也要把好食物關(guān),注意一些細節(jié),避免黃曲霉素的危害。
黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍為12~42度,最適產(chǎn)毒溫度為33度,在潮濕的氣候條件下,含水量大于14%的花生、大米、玉米、堅果尤其容易滋生黃曲霉菌,一般3~10天就可達到致命劑量。當(dāng)水分含量下降到14%以下時,即使污染了黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。
因此,最好的防治方法是預(yù)防食物霉變。家中所有食品的儲藏都要注意防霉、防氧化,最好在低溫、通風(fēng)、干燥處保存(溫度最好在20℃以下,相對濕度在80%以下),并避免陽光直接照射。堅果、花生、糧食等盡量購買小包裝,打開時認(rèn)真嗅一下味道,一旦有變味情況立即整袋扔掉,以免抖開后霉菌孢子飛散出來;如果是散裝花生、核桃等,最好帶殼保存,曬干后,用保鮮盒等密閉儲存;購買食物時,如果發(fā)現(xiàn)包裝不清潔、已破損的不要買。
有霉味的食物一定要堅決丟棄,不能食用;若不小心吃到了霉變食物,要全部吐掉再用清水漱口;哺乳期的母親尤其要注意飲食,母乳里面的黃曲霉素就是嬰兒最早的感染毒素的途徑。