什么是質(zhì)構(gòu)儀TPA?TPA(texture profile analysis)是一種質(zhì)地名詞,又稱全質(zhì)構(gòu)分析,還被稱為兩次咀嚼測(cè)試,因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。是使用質(zhì)構(gòu)儀在食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的一種通用測(cè)試方法。該測(cè)定對(duì)綜合評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地特性非常有價(jià)值,可以在一定程度上減少感官評(píng)價(jià)中主觀因素帶來的評(píng)價(jià)誤差,已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測(cè)試方法。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域,包括藥物、膠體和個(gè)人護(hù)理品等。在TPA分析中,樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。TPA分析方法的優(yōu)點(diǎn)在于它能夠在一次實(shí)驗(yàn)過程中將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來,具有客觀性,大大提高了數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性和重復(fù)性。質(zhì)構(gòu)儀具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn),是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門研究食品物性學(xué)有力的分析工具。
質(zhì)構(gòu)儀TPA模式只是質(zhì)構(gòu)儀實(shí)驗(yàn)中的其中一種方法,質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)方法包括全質(zhì)構(gòu)測(cè)試(TPA)和壓縮實(shí)驗(yàn)、穿刺實(shí)驗(yàn)、擠出實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)、彎曲實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn)這五種基本實(shí)驗(yàn)?zāi)J健?
硬度:TPA曲線中第一個(gè)壓縮周期種的第二個(gè)峰處的力值,表示使食品變形所需要的力值,是食品越過其屈服點(diǎn),外界繼續(xù)施加一定程度的壓力時(shí),用食品所受力的大小表明食品抵抗變形的能力。
彈性:是TPA曲線種兩次下壓時(shí)間比(T2/T1),表明食品受到外力作用時(shí)發(fā)生形變,當(dāng)撤去外力后,恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。
粘附性(粘性):就是下壓一次后把探頭從樣品種拔出所需要的能量(A3面積),表明食品表面和其他物體,舌 牙 口腔等附著時(shí),剝離他們所需要的能量
凝聚性(粘聚性):是TPA實(shí)驗(yàn)中兩次壓縮周期的面積比(A2/A1),是表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結(jié)合力的大小,反映的是咀嚼食品粒子抵抗受損并緊密粘結(jié),使食品保持完整形態(tài)的性質(zhì)。
膠著性(膠粘性):是硬度和凝聚性的乘積A2/A1*硬度,表明把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量,和硬度,凝聚性有關(guān),用于描述半固態(tài)食品的特性。
咀嚼性:是硬度 凝聚性和彈性的乘積,表明把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量,即口語中的咬勁,反應(yīng)了食品對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性,
回復(fù)性:是TPA曲線中第一個(gè)壓縮周期中回彈曲線和橫軸包圍面積之比,反映了食品以彈性變形保存的能量,是食品受壓后快速回復(fù)變形的能力。
ST-Z16物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)主要包括質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置,一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對(duì)力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。測(cè)試圍繞距離、時(shí)間和作用力三者進(jìn)行測(cè)試和結(jié)果分析,物性分析儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的質(zhì)地特性,其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性,并可通過配備的專用軟件對(duì) 結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的量化處理,以量化的指標(biāo)來客觀全面地評(píng)價(jià)物品。